Les Matières Grasses

Reconnaître les bonnes et les mauvaises

Ne pas trop chauffer les graisses
À forte température, un des composés des lipides, le glycérol, peut former un gaz toxique. Cette température critique varie selon la nature des graisses. Si on la dépasse, le corps gras se met à mousser puis à fumer. Il vaut mieux alors ne pas le consommer. Les huiles les plus résistantes à la chaleur sont l’huile d’arachide et l’huile de carthame (220°) suivie de près par l’huile d’olive (210°…) et de tournesol (160 à 200°). Le beurre, lui, a une température de fumage de 130°. Voilà pourquoi il n’est pas recommandé de l’utiliser dans les cuissons à haute température.

L’étiquette d’une huile alimentaire peut nous guider dans nos achats :
– Si l’on y trouve la mention « huile pour friture et assaisonnement », cela veut dire que l’huile peut être chauffée raisonnablement et quand la mention stipule « huile pour assaisonnement », il ne faut pas la faire chauffer.

Les acides gras mono-insaturés : bons pour le cholestérol
Le principal est l’acide oléique (oméga 9). Ils sont présents dans l’huile d’olive qui en contient 76%. On en trouve également dans l’huile de colza, l’huile d’arachide et les arachides, la moutarde, le poulet, les œufs, le poisson, les fruits oléagineux (noix de macadamia 77 %, noisette 75 %). Ils ont un effet bénéfique sur notre taux de cholestérol.
Pourquoi ? Parce qu’ils n’influent pas sur le taux de « bon » cholestérol », c’est à dire les lipoprotéines à haute densité (HDL) qui ont pour rôle de ramener le cholestérol vers le foie où il est dégradé, et qui sont donc des « nettoyeurs » des artères. Et parce qu’ils font baisser le taux de « mauvais » cholestérol, les lipoprotéines à basse densité (LDL) qui transportent le cholestérol vers les cellules de l’organisme et qui, dans certaines conditions notamment de tabagisme et de mauvaise alimentation, peuvent provoquer sur les parois des artères un dépôt de plaques d’athérome augmentant le risque de maladie cardiovasculaire, qui sont donc les « pollueurs » des artères.

Les acides gras poly-insaturés : essentiels pour l’organisme
Les principaux sont les acides linoléique (oméga 6) et alpha-linolénique (oméga 3). Ils sont présents dans certaines huiles (huile de tournesol, de carthame, de maïs, de soja), dans le poisson, dans certains fruits oléagineux et dans les graines. Ce sont des acides gras dits « essentiels » parce qu’ils sont nécessaires à l’organisme et que le corps ne peut pas les fabriquer lui-même. Mais les scientifiques ont découvert récemment qu’ils doivent être consommés dans une proportion harmonieuse. Or depuis quarante ans cette harmonie s’est déséquilibrée : notre consommation d’oméga 6 s’est multipliée par 2,5. Résultat aujourd’hui, alors que l’Afssa recommande de manger cinq fois plus d’oméga 6 que d’oméga 3, nous en mangeons quinze fois plus ! Le problème c’est que les oméga 6 joueraient un rôle dans l’épidémie d’obésité, et pourraient contrarier les effets bénéfiques des oméga 3 sur la dépression, l’arthrite, la prévention des maladies cardio-vasculaires, du cancer et probablement de la maladie d’Alzheimer. Il est donc urgent de rééquilibrer notre alimentation et de privilégier les aliments riches en oméga 3 : poissons gras (voir : Vous reprendrez bien du poisson?), graines et huile de lin, huile de colza, de chanvre, noix, ainsi que les feuilles de légumes verts ou d’herbes sauvages : épinards, pourpier, algues marines, spiruline…

Crédit photo : DR /
Journal Sportsland Landes n°220 du 22 janvier 2018

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